エコミュラ｜発酵料理とプラフリ生活＆エコ、健康な子育てブログ 
買い物に行くと沢山の数の味噌の種類があり、どれを買おうか迷いますよね？？
手作り味噌を作るようになって数年たちますが、以前はオーストラリアに住んでいる私にとっては「お味噌が海外で手に入るだけでありがたいし、嬉しいなあ」と思っていました。
以前の私は、とりあえずアジアングロッサリーのお味噌コーナーに行って「無添加」って書いてあったら、まあ安心かなみたいな感じで選んでいました。
今では自分でお味噌を手作りをするようになり、味噌の世界の奥深さにハマってしまいお味噌の作り方、原材料の選び方で味噌の味が変わることを知りました。
今日の記事では、お味噌をお店で購入する際に気をつけて欲しい「本物のお味噌の選び方」についてお話ししたいと思います。
お味噌をお店で選ぶときの、参考になれば嬉しいです。♡
まず、はじめにお味噌はあなたのご存じの通り発酵食品です。
発酵食品って生きているんじゃないのと疑問に思いますよね。
でもスーパーやネットで販売されているお味噌の全てが生きている味噌とは限りません。
- 生きている味噌とは何が生きて いると思いますか？
- 生きている味噌というのは、味噌の中の酵素や乳酸菌が生きている味噌のことです。
340年以上も続く蔵をもつ山吹味噌さんによると、生きている味噌とは発酵という自然の力を引き出した、時間を惜しまずに醸造した味噌を生きている味噌と定義されています。
生きている味噌は「生味噌」と表示されることもあります。生味噌は味噌桶から出した後に加熱殺菌などの熱処理をしていないお味噌です。
私が普段、お味噌のワークショップでお伝えしているものも生味噌の作り方となります。
味噌の作り方には、昔ながらのゆっくりと時間をかけてお味噌を熟成させている天然醸造と、もっと早く安く手に入れたいという消費者社会の要望に答えるために生み出された技術を使い、人工的に味噌を加熱して短い期間で熟成させる人工的な醸造があります。
天然醸造とは？
天然醸造と言われる味噌の原材料は非常にシンプルです。天然醸造で作られるのは生味噌は酵素がまだ生きています。
味噌の主原料は大豆、塩、そして、麹の原料として使用される（米、もしくは麦や豆）のみ。
味噌を購入する際に原材料をみると、大豆、塩、米（麦味噌の場合は麦）のみの表示です。→購入する際は原材料ををチェック
天然醸造の味噌は人工的に手を加えて味噌を加熱して熟成期間を短縮したりすることは認められていません。
昔ながらの時間をかけてじっくりと熟成していくタイプのお味噌になります。時間が経つと共に色も少しづつ濃い色へと変化していきますが、それは発酵が続いている証拠です。
即醸造とは？
それに対して、人工的にお味噌を加熱して熟成させているお味噌を即醸造といいます。
パッケージをさせてから、私達消費者のところへ届くまでどうしても時間がかかってしまうので、流通の過程でお味噌の色が変化してしまったり、発酵の力で袋や容器が破裂してしまわないように加熱殺菌などの処理がしてあります。
人工的に温度を調節することができるので、短い期間で微生物、麹菌の活動を活発にすることができます。
ただし、販売される時の味噌の麹菌は加熱してあるので、残念ながら味噌の中の酵素は既に死んでしまっています。
お店に味噌を買いに行った時に酵素がまだ生きている味噌と酵素が死んでしまった味噌の見分け方をお伝えします。
①加熱殺菌されているか
60度以上に加熱すると酵素は死んでしまいます。記載義務があるわけではないので、この味噌は加熱処理がしてありますとは書かれていません。
分かりにくいですが「出し入り味噌」と表示してある場合は加熱処理されていると思って下さい。
②味噌の容器に炭酸ガス抜き穴がある
味噌の容器に小さなガス穴（バルブ）がついてあるものを選びましょう。
生味噌は生きてます。発酵しているので、容器が破裂したりすることのないようにガスが抜けるための小さな穴がついています。
③冷蔵庫で保管されて販売されている味噌
生みそは生きているので常温においておくとどんどん発酵が進んでしまいます。
発酵をおさえるために「冷蔵庫」で保管して販売されている味噌を選ぶようにしましょう。
④アルコール処理されていないか
生味噌はアルコールや酒靖が入っていません。名前はややこしいのですが「生みそタイプ」と表示されている味噌もあります。
生みそタイプと書いてあるものには、発酵菌の働きを止めるためにアルコール（酒靖）が入っています。
生味噌と生みそタイプは違うものなので間違えないようにして下さいね。
参考サイト
味噌の選び方、その他に気をつけたいこと
その他でも、お味噌を購入する時に
チェックしたい項目も追加しておきます。
- 大豆が遺伝子組み換えではない有機大豆を選ぶようにしましょう。
- 出し入り味噌はアミノ酸などの添加物が使われていることがあるので大豆、塩、麹のみのシンプルなお味噌を選びましょう。（添加物不使用の味噌）
- 信頼できるお味噌屋さんから購入しましょう。
お味噌の原料は大豆です。大豆にはタンパク質に食物繊維を始めとする様々な栄養素が豊富に含まれています。
栄養豊富な大豆をさらに麹菌という菌の力を借りてじっくりと時間をかけて美味しくなる。
私たちが頂くのは味噌の大豆だけじゃありません。私たちは味噌を作る過程で大豆農家の人の愛、味噌職人による「美味しくな〜れ」という愛情と技術、見えない沢山の愛を一緒に頂いていると私は思っています。
だからこそ、私たちがお味噌汁を飲むときにしても、「どんな気持ちでいただく」かも大事だと思っています。
生味噌を頂くメリットは見えないですが生きている菌のつながり、生命のつながりです。
ありがとう！と感謝しながらお味噌汁を飲みましょうね。
愛情たっぷりの生きた味噌を自分で作ってみたい方へ
お味噌のワークショップもしていますので、興味ある方は気軽にメッセージ下さいね。
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